吃芦笋 越简单越显现它的奢华本质

   餐厅里，隔桌的太太点了一盘白芦笋。雪白的瓷盘里，放着一根根拇指般粗大色若凝脂、笔直坚挺的白芦笋。

  这位衣着华丽的太太吃芦笋不用刀叉，单用拇指食指和中指抓起来，血红色的蔻丹把一双玉手和白芦笋衬得更柔嫩光滑。就见她嘟着嘴，眼睛里含着笑，盯着同桌的先生，从底部吸出柔嫩甜美的笋肉，然后旁若无人地发出一阵淫淫的笑声。朋友低头跟我说：这女的一定是情妇。

  法国人说的，三月风风雨雨，四月轻风细雨，五月，做你爱做的事。芦笋这么有情欲象征的食物，赶在”做爱做的事”的季节前出现，不是没道理的。

  在法国，白芦笋是对季节相当敏感的食物，大约跟春天同时，三月底四月初是最鲜嫩的季节。

  不知为何，我以为白芦笋最美就是品尝它纤细的笋肉，偏偏餐厅里总是将之煮到烂熟，加高汤打成浓汤，偶有整段的也只是被视为精华的芦笋头当配菜，少有单单上整盘简单煮熟的白芦笋，大概餐厅认为这种没有做工的菜有些端不上台面。偏偏我又认为，白芦笋是该从底部一段一段吃起，感受它每个部位不同的美妙。

  柔细温润，清甜高雅，少有蔬菜比得上，我是在法国爱上白芦笋的，却最不欣赏法国人吃白芦笋的方式：不是酸醋汁，就是蛋黄酱，还有弄出蛋黄番红花酱的，好看归好看，总有喧宾夺主之嫌。

  最好吃的白芦笋要自己来：上市场挑直径拇指粗细，笔直无弯曲，最好通体淡白，切口尚未干缩，笋节间距大，木质化程度少的。买回家洗净泥土，切掉部分底部，从头部三分之一处削去笋皮。然后就是滚水加盐，小火煮个十来分钟，起锅沥干，放至微温时品尝。而且一定要耐心等至微温，此刻最为甜美，淋点橄榄油，加上盐花，极简最好。

  说来有趣，白芦笋绿芦笋味道尝起来完全两样，其实却是同样的东西，只是一个”未见天日”，一个”出人头地”而已。埋在地里尚未冒出土面的，就是白芦笋，通体粉嫩净白，一种特殊的铲子铲起，折起来脆嫩爆汁。一点点笋头见天受光的，开始染上一层粉紫色的红晕，法文叫紫芦笋，还是白芦笋的意思。等到茎干窜出地面，晒到阳光，就成了绿芦笋。

  然而不但味道两样，做法也两样。白芦笋最宜水煮，次宜蒸，油炒则显不出它的轻妙。绿芦笋宜油炒，次火烤，再次蒸，水煮最无味。法国人喜欢绿芦笋裹培根肉或是淋上奶酱送入烤箱火烤，不过这通常是水煮熟后再烤的。

  尽管绿芦笋味道有草蔬气，远不如白芦笋甜馨淡雅，但是色泽鲜翠碧绿，视觉上非常讨喜，盘子里放两根笋头就够叫人眼睛一亮。法国人有时也生吃绿芦笋，切得极薄极薄，纯粹要那份生涩的，春季新蔬的感觉。

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